El arroz aliñado es la base del sushi casero. Esta guía reúne la elección del grano, el lavado, la cocción y el aliño para que puedas continuar después con el enrollado.
Cómo cocinar y condimentar el arroz
El arroz es el ingrediente principal del Sushi (sushimesi), y saber cómo cocinarlo y condimentarlo será indispensable para preparar suculentos platos.
El arroz deberá ser blanco, de grano corto, preferiblemente de tipo japónica. El arroz bomba da un resultado diferente; para empezar, busca arroz indicado para sushi y evita los de grano largo o los basmati, porque su textura no es la más adecuada para formar las piezas. Lávalo antes del remojo. Sigue el tiempo de remojo indicado en el envase; como orientación, suele rondar los 20–30 minutos. es muy importante que lo lavemos con abundante agua, con el fin de eliminar el almidón superficial que contiene, y que una vez cocido quede más suelto. Yo suelo utilizar un colador bajo el grifo del agua, hasta que el agua del arroz salga transparente.
Para cocer el arroz, se puede utilizar una arrocera automática para cocer arroz, lo cual facilitará mucho la tarea de cocer el arroz. También se puede usar una olla común para cocer el arroz, pero es mucho más sencillo usar una arrocera.
La cantidad depende del tamaño del rollo y de si habrá otros platos. Como referencia de esta guía, usaremos unos 80 gramos de arroz seco para cada rollo de Sushi que queramos hacer, y tomaremos como punto de partida 1,25 ml de agua por gramo de arroz seco, ajustándolo siempre a las instrucciones del fabricante, así, si queremos preparar rollos de Sushi para 4 personas (1 rollo por persona), necesitaremos 320 gramos de arroz, y 400 ml de agua.
Si vas a cocer el arroz con la arrocera, simplemente añade el arroz y la cantidad de agua necesaria, y enciendela. Normalmente este tipo de ollas eléctricas son muy sencillas de usar: enciendes la máquina con un botón, y cuando el arroz está cocido, ésta se apaga avisando con un piloto de color de que el arroz está listo.
Si vas a utilizar una olla convencional, añade el arroz y el agua, y enciende el fuego a fuego fuerte, hasta que el agua comience a hervir. Una vez comiece a hervir, baja el fuego al mínimo, tapa la olla y déjalo cocer el tiempo indicado en el envase, ya que varía según el arroz y la olla. Sin abrir, apartala del fuego y deja pasar otros 10 minutos antes de abrirla. Es importante no abrir la olla hasta el final.
Una vez cocido, el arroz se condimenta con una mezcla de vinagre de arroz, sal y azúcar que hará el arroz más sabroso y con ese sabor característico, llamado sushisu. Esta mezcla se puede comprar ya preparada, o comprar el vinagre de arroz por separado y preparar nosotros la mezcla, yo os aconsejo comprarla ya hecha. Para condimentar el arroz, debéis volcarlo en un bol grande que permita distribuir uniformemente el arroz, y con una espátula de madera se añade la mezcla y se remueve para que todo el arroz se impregne. También se puede utilizar un recipiente de madera ancho, llamado hangiri, que absorbe el exceso de humedad que pueda contener el arroz.
Una vez condimentado, el arroz se deja refrescar a temperatura ambiente antes de montar el sushi, para acelerar el proceso de enfriado se puede usar un abanico. Una vez enfriado, se puede reservar cubierto de un paño húmedo para su uso posterior, aunque siempre teniendo en cuenta que su textura se degrada rápidamente. Prepara solo el arroz que vayas a utilizar y evita mantenerlo durante periodos prolongados a temperatura ambiente.
El siguiente paso: Añadir los ingredientes y enrollar el sushi
Vinagre de arroz y aderezo preparado: no son lo mismo
El vinagre sin condimentar necesita una receta de aliño con azúcar y sal. El aderezo preparado ya los incorpora: utiliza la cantidad indicada por su fabricante para el peso de arroz correspondiente y comprueba si se refiere a arroz seco o cocido. No añadas automáticamente más azúcar o sal.
Como referencia técnica, consulta la preparación de arroz para sushi de Kikkoman. Sus cantidades y tiempos corresponden a su receta, no a todos los arroces.
Ingredientes para esta preparación
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- Consultar el arroz para sushi en Amazon: revisa la variedad, el peso del paquete y sus instrucciones de cocción.
- Consultar el aderezo para sushi en Amazon: comprueba sus ingredientes y dosificación antes de aliñar.
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Continúa con cómo enrollar sushi o vuelve a la guía para hacer sushi en casa.